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Como manter alimentos frescos por mais tempo

A indústria alimentícia tem contado com aliados poderosos para enfrentar o desafio de aumentar o shelf life dos produtos. Com múltiplas aplicações, os gases podem ser utilizados para acelerar ou interromper processos, aquecer, resfriar, alterar e, até mesmo, preservar e manter os alimentos frescos por mais tempo. Os tipos que mais  atuam nesse sentido são o nitrogênio (N2), o dióxido de carbono (CO2) e o oxigênio (O2).

Cada gás pode ser aplicado em diferentes processos e técnicas de conservação. Confira os detalhes de cada um a seguir.

Aplicação do gás para preservação dos alimentos

O gás costuma ser utilizado em prol da manutenção de alimentos na etapa de armazenagem. Só que, para isso, é preciso levar em consideração os perfis mais adequados. Como explica Jessica Silveira, técnica em alimentos pelo Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas, “a mistura de gases ideal depende de vários fatores, como o tipo do alimento, a microbiota presente – conjunto de micro-organismos, principalmente as bactérias, que habitam um ecossistema – e o principal mecanismo de deterioração do alimento”, salienta.

A especialista afirma, também, que carnes e frutas são embaladas de formas diferentes, “alimentos que 'não respiram', como carnes e derivados, devem ser embalados com filmes de baixa permeabilidade aos gases, enquanto aqueles 'que respiram', como frutas e vegetais, devem ser embalados com filmes que possibilitem a troca gasosa”, esclarece.

O trabalho consiste, basicamente, na substituição do ar que envolve o alimento por um gás - ou mistura de gases - que ofereça melhores condições para a manutenção da qualidade física, química e microbiológica do produto, fazendo-o durar por mais tempo, além de aumentar a resistência mecânica das embalagens.

Aplicações dos gases para embalagem

Nitrogênio (N2)

É usado para remover e substituir o oxigênio antes do fechamento da embalagem, principalmente para prevenir a oxidação de pigmentos, a rancificação (decomposição) de gorduras e reações de escurecimento.

Dióxido de Carbono (CO2)

É um agente bactericida e fungicida que desacelera o crescimento e reduz a proliferação de bactérias aeróbicas e do mofo. É efetivo em uma concentração acima de 20% na atmosfera, além de ser bastante solúvel em água e gorduras. Pode provocar a retração da embalagem, devido à sua alta solubilidade (qualidade daquilo que é solúvel, ou seja, que pode se dissolver ao entrar em contato com uma substância solvente) em água e gordura, o que é recomendável em casos nos quais se deseja, por exemplo, reduzir o efeito de estufamento em alguns recipientes.

Oxigênio (O2)

Este gás na manutenção de alimentos é usado no caso das carnes vermelhas. A presença do oxigênio ajuda a manter a cor avermelhada do produto, tão atrativa nos pontos de venda e aos olhos do consumidor. Além disso, previne a proliferação de organismos estritamente anaeróbicos (seres que conseguem viver sem oxigênio), como no caso do peixe fresco.

Transporte de Alimentos com CO2

A otimização da operação relacionada ao transporte e à logística de produtos alimentícios resfriados e congelados passa, obrigatoriamente, por um controle rigoroso de tempo e de temperatura, a fim de garantir a cadeia do frio em todos os níveis.

O controle da temperatura durante o transporte é um fator determinante para a manutenção da qualidade dos produtos transportados, garantido pelo CO2 - gás que consegue dar conta da tarefa ao ser utilizado nas formas de gelo seco e neve carbônica.

Sistema com gelo seco

Esta opção está associada, principalmente, a veículos pequenos com rotas de distribuição urbana fracionadas. O gelo seco é colocado em um recipiente, na parte superior frontal do baú de transporte de carga, para permitir a homogeneização da temperatura e mantê-la dentro dos níveis adequados. O consumo do gelo seco é calculado em função da temperatura desejada na carga, do tempo de transporte e do tipo de isolamento do baú de carga.

Sistema neve carbônica

Consiste na aplicação da neve carbônica sobre os produtos antes da embalagem ser fechada e transportada para o embarque ou quando se deseja abaixar a temperatura do produto na embalagem, antes de entrar na câmara de armazenagem. A quantidade de neve a ser utilizada está em função da temperatura desejada, do tempo de transporte ou de armazenamento e da especificação de isolamento da embalagem.

Quer saber mais sobre o papel do gás na manutenção de alimentos? Continue acompanhando o nosso canal de conteúdo e até a próxima. 

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