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Entenda as etapas de pesquisa para desenvolver novos alimentos

Quando o pesquisador começa a trabalhar com o desenvolvimento de alimentos, ele sabe o horário que vai entrar em um laboratório, mas não tem ideia do momento em que vai sair de lá, tendo em vista que são muitas as etapas a serem cumpridas até a conclusão do projeto final.

Muitas vezes, os novos alimentos podem existir de forma caseira e o pesquisador tem a missão de aplicá-los conforme os requisitos da indústria, mas em outras, o trabalho começa do zero.

De acordo com Cristina Ambiel, coordenadora de Atividades Técnicas do Senai- SP, “novos alimentos podem ser decorrentes de uma versão semelhante do que já existe no mercado ou frutos de incorporação de melhorias e inovações para gerar um novo produto.

Confira, portanto, as principais etapas do trabalho realizado pelos pesquisadores antes da chegada dos novos alimentos aprovados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) nas gôndolas dos supermercados e conheça alguns insights sobre as oportunidades de inovação nesse segmento.

O desenvolvimento de novos alimentos

Cada demanda de criação de um novo produto exige pesquisa e planejamento. “O primeiro passo é identificar o que se espera do novo alimento, quais são suas características, o público-alvo que irá consumi-lo, o mercado que ele deseja atender... Enfim, é importante saber tudo sobre o novo produto”, aponta Cristina Ambiel.

Depois de respondidos os primeiros questionamentos, começa uma segunda etapa, que é a da verificação das legislações pertinentes, com o objetivo de checar se há viabilidade técnica para que o alimento seja, efetivamente, desenvolvido.

Cabe destacar, também, a importância de se fazer uma análise dos ingredientes e dos aditivos a serem utilizados, verificando se eles são permitidos e quais são os seus limites de uso. Na sequência, há o planejamento das etapas e a solicitação das amostras para a realização de testes.

Todo esse processo envolve uma equipe multidisciplinar composta por especialistas de áreas como marketing, desenvolvimento de produtos, regulatório, controle de qualidade, engenharia e produção. O trabalho simultâneo desses profissionais é necessário para colocar o produto em processo de fabricação.

Etapas do trabalho de um pesquisador para o desenvolvimento de novos alimentos

Como vimos, para desenvolver um novo produto alimentício, o pesquisador precisa executar diversos processos e contar com análises precisas de cada procedimento. Nesse contexto, são fundamentais algumas etapas:

•    Concepção da ideia do produto (briefing);

•    Pesquisa e análise regulatória;

•    Testes de desenvolvimento;

•    Avaliação sensorial;

•    Definição do processo e das tecnologias envolvidas;

•    Definição da embalagem e informações de rotulagem;

•    Seleção de fornecedores de ingredientes e aditivos;

•    Análise de viabilidade técnica e econômica;

•    Produção inicial.

Todo esse trâmite possui um tempo muito variável de duração, conforme exemplifica Cristina Ambiel. “Desenvolvemos uma tapioca pronta, que só precisava ser colocada no micro-ondas para ser consumida. Levamos quatro meses para conseguir encontrar os ingredientes que permitissem que a tapioca se mantivesse fresca e apresentasse um bom comportamento perante o aquecimento do micro-ondas, mas valeu a pena, o produto ficou excelente”, comenta.

O período de aprovação, como exemplificou a especialista, depende muito do produto e da sua complexidade, além, é claro, da experiência da equipe para resolver as dificuldades encontradas durante o processo.

Por isso, é fundamental que o pesquisador domine os ingredientes e entenda como as interações entre eles irão dar características de sabor, textura, cor, odor e formato do produto. Por vezes, os pesquisadores precisam realizar, no mínimo, dez testes para chegar até o alimento que encontramos na prateleira.

A inovação na indústria alimentícia

A inovação na indústria alimentícia deve ser resultante de um processo de interação que conecte as necessidades do consumidor atual às novidades trazidas pelo desenvolvimento da ciência e da tecnologia.

Hoje, essa inovação acontece, principalmente, na formulação de ingredientes e aditivos, no lançamento de alimentos funcionais e transgênicos. “A tendência atual é o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, com substituição de elementos nocivos por opções mais benéficas para a saúde das pessoas”, aponta a coordenadora de Atividades Técnicas do Senai- SP.

Apesar disso, há espaço, também, para as inovações no setor conhecido como do freezer ao forno, isto é, alimentos pré-prontos e práticos para o dia a dia das pessoas que passam cada vez menos tempo em casa.

Você já conhecia o trabalho desenvolvido pelos pesquisadores no desenvolvimento de novos alimentos? Continue acompanhando o nosso canal de conteúdo e fique por dentro de outros temas da área e do funcionamento geral da indústria de alimentos e bebidas. 

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